Dunajský kaviár či slimačie vajíčka, aj také boli bratislavské vianočné pochúťky

Pôst bol v minulosti dôležitou súčasťou adventného obdobia, no mnoho jedál by sme si už v súčasnosti nemohli zaobstarať. K pôstnym jedlám totiž patril aj slimačí kaviárik – mesiac odstáte a vodou zaliate slimačie vajíčka prevrstvené kamennou soľou a napokon zvrchu poliate slnečnicovým či makovým olejom. Kaviárik sa podával na kúsku chleba s maslom, návštevám sa podával na uvarených prekrojených vajíčkach.

V bratislavských domácnostiach sa však ešte aj v druhej polovici 19. storočia podával špeciálny dunajský kaviár. Išlo o kvalitnú pochúťku z dunajských rýb, najmä z vyzy veľkej, najväčšej európskej sladkovodnej ryby. Najťažšia vyza, ktorú ulovili na našom území, vážila 800 kilogramov, pričom kaviár mohol z jej hmotnosti tvoriť až 15 percent.

Typický štedrý večer v bratislavskej meštianskej rodine začínal prípitkom s vareným vianočným nápojom a nasledovali tradičné vianočné pokrmy s rôznym významom a symbolmi. Na stole sa striedali lahodné kyslé polievky, ryby, koláče s plnkami, cukrovinky, cudzokrajné ovocie, kvalitné víno z domácich vinohradov či likéry. Na prvý a druhý sviatok vianočný sa jedla pečená morka, klobásy, paštéty, divina či bravčovina.

4 lyžice cukru, 4 lyžice masla, 500 ml červeného vína, 4 až 5 klinčekov, kúsok škorice, celý badián, 5 lupienkov muškátového kvetu, vínovica, lyžička šľahačkovej smotany (nemusí byť)

Postup prípravy:

1. Cukor opatrne skaramelizujeme na masle a rozpustíme v červenom víne.
2. Ochutíme klinčekmi, škoricou, badiánom a lupienkami muškátového kvetu.
3. Doplníme do jedného litra vínovicou a premiešame.
4. Tí praví gurmáni ešte môžu do pohára doplniť niekoľko kvapiek šľahačkovej smotany.

1 kapor, biele víno, mrkva, cibuľa, zeler, 3 strúčiky cesnaku, mleté čierne a nové korenie, kúsok zázvoru, 2 klinčeky, 5 vlašských orechov, červené víno, 2 lyžice masla, 50 g perníka, lyžica cukru na karamel, krv z kapra

Postup prípravy:

1. Kapra zbavíme kože, očistíme, rozrežeme, vyberieme vnútornosti a umyjeme v bielom víne, ktoré si odložíme nabok ku krvi z kapra, ak ju máme k dispozícii. Kapra rozporciujeme na podkovičky.
2. Očistíme a pokrájame mrkvu, cibuľu a zeler, roztlačíme cesnak a postrúhame zázvor.
3. Podkovičky kapra poukladáme do pekáča a obložíme pokrájanou mrkvou, cibuľou a zelerom. Pridáme roztlačený cesnak, mleté korenie, postrúhaný zázvor, klíinčeky a orechy.
4. Porcie kapra zalejeme červeným vínom, navrch dáme maslo a nastrúhame perník. Pekáč vložíme do rúry vyhriatej na 180 C, aby sa ryba vo víne varila.
5. Cukor necháme na masle zhnednúť na ka karamel, zalejeme bielym vínom a krvou, necháme roztopiť a nalejeme na kapra.
6. Na misu poukladáme zeleninu, porcie kapra, zalejeme precedenou omáčkou a podávame so zemiakmi alebo žemľovou knedľou.

Vedeli ste, že…

… voľakedy gazdinky omáčku zahusťovali a prifarbovali perníkom? Nebolo to nič neobvyklé. Už v 15. storočí sa v zámožnom prostredí na zahustenie omáčok používal perník, opražené kúsky chleba i opražené žemličky. Zahusťovalo sa tiež dusenými jabĺčkami a do omáčok neodmysliteľne patrilo víno.

Cesto: 300 g hladkej múky, 300 g polohrubej múky, 5 g soli, 180 g masla, 2 žĺtka, 40 g droždia, 60 g práškového cukru, 100 ml vlažného mlieka, 2 ks žĺtkov na potretie

Maková plnka: 200 g mletého maku, 80 g práškového cukru, citrónová kôra, 1 ks vanilkového cukru, horúca voda – podľa potreby

Orechová plnka: 100 g mletých vlašských orechov, 50 g práškového cukru, 1 PL rumu, 1 ks vanilkového cukru, horúce mlieko – podľa potreby

Postup prípravy:

1. Bratislavské rožky majú ochrannú známku a sú zaradené medzi tradičné špeciality regiónu. Cesto musí obsahovať 30 % tuku z hmotnosti múky, t. j. na 6oo g múky asi 180 g masla. Originál rožky musia byť bez chemických prípravkov a robené ručne a môžu byť len makové alebo orechové, ale tie sa tvarom od seba líšia. Makové sú v tvare podkovičky a orechové v tvare písmena C.
2. Rožok má obsahovať minimálne 40 % plnky z hmotnosti cesta. Po vykysnutí cesta sa majú vytvoriť 2 “šúlky” nakrájať asi na 25 g kúsky, z nich urobiť gule a nechať kysnúť. Ideálne je vážiť cesto, aby bola veľkosť rovnaká.
3. K žĺtkom treba priliať trocha mlieka, vymiešať, natrieť a dať do prievanu na pol hodiny, kým obschnú. Potom preložiť do tepla na vykysnutie a vtedy sa vytvorí popraskaná glazúra.
4. Plnky tvarujeme do valčeka a pripravíme si ich do zásoby. Odoberte z plnky, urobte guľku, obaľte v trstinovom cukre a vytvarujte do tvaru podkovičky alebo písmena C. Plnka musí byť tvarovateľná, teda hustá. Pečte v rúre rozohriatej na 200 °C asi 12 min.
5. Dobrú chuť!

Vedeli ste, že…

… bratislavské rožky boli prvýkrát v histórii spomenuté už v roku 1599, kedy sa podľa Knihy majstrov cechu prešporských pekárov na Veľkonočný pondelok rozhodlo, že bajgle (vtedajší názov pre bratislavské rožky) majú piecť všetci pekári, ktorí pečú aj praclíky?

Zdroj: Zora Mintalová Zubercová, Vianoce na Slovensku – recepty, tradície a zvyklosti