Bratislavaer Weihnachtsleckereien

Kaviar während der Fastenzeit

Die Fastenzeit war früher ein wichtiger Bestandteil der Adventszeit, doch viele dieser Speisen könnten wir heute überhaupt nicht mehr beschaffen. Zu den Fastspeisen gehörte nämlich auch Schneckenkaviar – einen Monat abgestandene und mit Wasser übergossene Schneckeneier, durchgeschichtet mit groben (Stein)salz und mit Sonnenblumen- oder Mohnöl übergossen. Serviert wurde der Kaviar mit einem Stück Brot und Butter und Besuchern wurde dieser auf gekochten und geschnittenen Eiern gereicht.

In den Bratislaver Haushalten wurde jedoch noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts der ganz besondere Donau-Kaviar serviert. Es handelte sich dabei um eine hochwertige Köstlichkeit aus Donaufischen, insbesondere vom Europäischen Hausen (der bekannte Beluga-Kaviar kommt übrigens von dieser Art) — dem größten Süßwasserfisch Europas. Der schwerste auf unserem Gebiet gefangene Hausen wog sage und schreibe 800 Kilo, wobei der Kaviar davon bis zu 15 Prozent ausmachen konnte.

Der typische Heiligabend in Bratislava begann in eine Bürgerfamilie mit einem Trunkspruch und gekochtem „Weihnachtsgetränk“, gefolgt von traditionellen Weihnachtsspeisen mit verschiedenster Bedeutung und Symbolik. Auf dem Festtisch kamen verschiedene Sauersuppen, Fisch, Kuchen mit Füllung, Süßwaren, exotisches Obst, hochwertiger Wein aus heimischen Weinbergen oder Liköre. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag wurde gebratene Pute gegessen, wie auch (Knack-)würste, Pasteten, Wild und Schweinefleisch.

4 EL Zucker, 4 EL Butter, 500 ml Rotwein, 4 bis 5 Nelken, ein Stück Zimt, ganzer (nicht gemahlener) Sternanis 5 Muskatblütenblätter, Weinbrand, EL Sahne (nicht unbedingt notwendig)

Zubereitung:

1. Zucker auf Butter karamellisieren lassen und anschließend das Karamell in Rotwein zergehen lassen.
2. Abschmecken mit Nelken, Zimt, Sternanis und Muskatblütenblätter.
3. Dazu kommt dann noch ein Liter Weinbrand und alles schön durchrühren.
4. Wahre Feinschmecker können dem Glas noch ein paar Tropfen Sahne hinzufügen.

1 Karpfen, Weißwein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, 3 Knoblauchzehen, gemahlener Pfeffer und Piment (Neugewürz), ein Stück Ingwer, 2 Nelken, 5 Wallnüsse, Rotwein, 2 EL Butter, 50 g Lebkuchen, EL Zucker fürs Karamell, Blut vom Karpfen

Zubereitung:

1. Beim Karpfen entfernen wir die Haut, schneiden diesen auf, entnehmen die Innereien und waschen den Fisch in Weißwein, welchen wir dann zur Seite legen zusammen mit dem Karpfenblut, sofern wir dieses zur Verfügung haben. Den Karpfen schneiden wir dann in kleine „Hufeisen“.
2. Danach schneiden wird Karotten, Zwiebeln und Sellerie klein, zerdrücken eine Knoblauchzehe und reiben den Ingwer auf einer Reibe.
3. Den in „Hufeisen“ geschnittenen Karpfen legen wir aufs Backblech und bedecken diesen mit den klein geschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Dazu kommt noch der zerdrücke Knoblauch, der gemahlene Pfeffer, geriebener Ingwer, Nelken und Nüsse.
4. Die Karpfenportionen übergießen wir mit Rotwein, Butter obendrauf und reiben noch Lebkuchen darüber. Das Backblech kommt in den 180 Graf heißen Ofen, damit der Fisch im Wein kocht/gart.
5. Den Zucker lassen auf Butter in einer Art Karamell zergehen, löschen diesen mit Weißwein und Blut ab, lassen alles schmelzen und übergießen damit den Karpfen.
6. In die Schüssel legen wir das Gemüse, die Karpfenportionen, übergießen alle mit der passierten Soße und serviert wird der Karpfen schließlich mit Kartoffeln oder Semmelknödeln.

Wussten Sie übrigens, dass…

… früher die Hausfrauen die Soße mit Lebkuchen verdickt (gebunden) haben? Dies war nichts Ungewöhnliches. Bereits im 15. Jahrhundert wurde in wohlhabenderen Haushalten zum Soßenbinden Lebkuchen verwendet, aber auch geröstete Brot- oder Semmelstückchen, doch es wurden auch gedünstete Äpfel verwendete und ein unabdingbarer Bestandteil der damaligen Soßen war auch der Wein.

Teig: 300 g Standardmehl, 300 g etwas „griffigere“ Mehl (halbgriffig), 5 g Salz, 180 g Butter, 2 Eigelb , 40 g Hefe, 60 g Puderzucker, 100 ml lauwarme Milch, 2 Eigelb zum Überstreichen

Mohnfüllung: 200 g gemahlenen Mohn, 80 g Puderzucker, Zitronenschale, 1 Säckchen Vanillezucker, heißes Wasser – nach Bedarf

Wallnussfüllung: 100 g gemahlene Wallnüsse, 50 g Puderzucker, 1 EL Rum, 1 ks Vanillezucker, heiße Milch – nach Bedarf

Zubereitung:

1. Bratislavaer Kipferln sind durch eine Schutzmarke geschützt und zählen zu den traditionellen Spezialitäten der Region. Der Teig muss mindestens 30 % Prozent Fett vom Mehlgewicht enthalten, d.h. auf 600 g Mehl kommen da locker 180 g Butter. Die Original-Kipferln müssen ohne chemische Zusätze und von Hand gebacken werden und als Füllung sind da nur Nüsse und Mohn zulässig, wobei sich diese jedoch allein schon in der Form her unterscheiden. Die mit Mohnfüllung haben eine Hufeisenform, während die mit Nüssen den Buchstaben „C“ bilden.
2. Der Kipferl sollte mind. 40 % vom Teiggewicht an Füllung enthalten. Nach dem Aufgehen des Teigs werden 2 “Nudeln” mit je ca. 25 g geformt, von diesen werden dann Kugeln gemacht die man dann auch schön säuern lässt. Ideal ist, wenn der Teig auch gewogen wird, damit die auch die Gewichte jedes Mal gleich sind.
3. Zu dem Eigelb etwas Milch hinzufügen, durchmischen, rühren dann für eine halbe Stunde in Zugluft stellen – zum leichten Antrocknen. Dann in Wärme zum Gären (Aufgehen) lassen, wo sich eine Glasur mir Rissen bildet.
4. Die Füllungen werden in Form eines kleinen Zylinders geformt und von diesen machen wir uns einen kleinen Vorrat. Immer etwas von der Füllung entnehmen, eine kleine Kugel daraus formen, in Rohrzucker wälzen und dann zu einer Hufeisen- oder C-Form formen. Die Füllung muss formbar sein – also recht dick(flüssig) bzw. „knetbar“. Im Ofen bei 200 °C rund 12 Minuten lang backen.
5. Guten Appetit!

Wussten Sie übrigens, dass…

… Pressburger Kipferln (bratislavské rožky) geschichtlich zum ersten Mal im Jahr 1599 erwähnt wurden, als damals dem Buch der Beckerzunftmeister am Ostermontag entschied, dass Beigel (damals wurden die Pressburger Kipferln so bezeichnet) alle Becker backen sollten, die auch Bretzeln backen?

 

Quelle: Zora Mintalová Zubercová, Weihnachten in der Slowakei – Rezepte, Traditionen und Bräuche